Procesamiento, almacenamiento de hongos en casa.
En este artículo, recibirá recomendaciones sobre cómo encurtir hongos y encurtidos para el invierno. También aprenderá cómo almacenar hongos congelados y a qué temperatura. Además, se le ofrecerán consejos sobre cómo cocinar hongos, freír y de qué otras maneras puede procesar los hongos en casa.
Contenido
Métodos de cosecha y procesamiento de hongos.
El procesamiento primario de hongos consta de varias etapas. Primero, deben limpiarse de escombros, cortar piernas o lugares dañados por insectos. Para evitar que los hongos se vuelvan negros, es mejor usar cuchillos de acero inoxidable.
Los principales métodos para procesar hongos son secado, decapado, salazón y conservas. Se basan en crear las condiciones bajo las cuales los microbios no pueden desarrollarse, y los productos conservan sus cualidades nutricionales y gustativas.
La limpieza y el tratamiento de los hongos no es la actividad más emocionante, sino necesaria: calentar es perjudicial. Pero una vez que haya terminado esta etapa, la recolección y el procesamiento de hongos le parecerá que no le llevará tanto tiempo.
Algunos microbios se doblan a 60 ° C, otros a 60-100 ° C. Sin embargo, hay bacterias que permanecen viables y a temperaturas superiores a 100 ° C. Más tarde, en condiciones de temperatura normal, comienzan a desarrollarse y multiplicarse. La preservación es imposible sin el uso de ácido acético o cítrico, ya que ambos suprimen la actividad vital de los microbios. Es cierto que la levadura y el moho se reproducen bien en un ambiente ácido. Su apariencia es inevitable al decapar y salar productos. Pero este molde no daña a una persona, simplemente se puede lavar o recoger.
Los patógenos del botulismo son especialmente peligrosos en los alimentos enlatados. Viven solo en un espacio sin aire y, como saben, no hay oxígeno en las latas. Bajo tales condiciones, se producen toxinas (veneno) que causan envenenamiento severo, que puede ser fatal. La víctima debe ser llevada urgentemente al hospital. Como primeros auxilios, puede lavar el estómago con una solución al 5% de refresco, dar un laxante y colocar un enema. En lata del botulismo, la toxina de los alimentos enlatados no difiere de las benignas, así que trate de no comprar hongos salados o en escabeche en el mercado. Dado que la bacteria botulinus vive en el suelo, los hongos cosechados deben lavarse, limpiarse a fondo y no usar cuerpos fructíferos rancios y dañados. Solo en este caso puedes estar seguro de que todo los hongos son comestibles, cuidadosamente procesados, salados o en escabeche con el cumplimiento de las medidas preventivas, almacenados en condiciones apropiadas y con cuidado sistemático (eliminar el moho, si es necesario, digerir los adobos, etc.).
La intoxicación por hongos se considera una de las intoxicaciones alimentarias más peligrosas y puede provocar la muerte de la víctima, así que no tome hongos desconocidos y dudosos, ya que pueden ser peligrosos. Ante los primeros signos de intoxicación (dolor de cabeza, dolor de estómago, náuseas, que se convierten en vómitos incontrolados), llame de inmediato a un médico o ambulancia. En tales casos, mantener la salud y la vida a menudo depende de la rapidez con que el paciente recibe atención médica. Es más efectivo en las primeras 24 horas después del consumo. hongos venenosos.
Maneras frías y calientes de encurtir hongos
Para este método de almacenamiento de hongos, los hongos laminares se toman con mayor frecuencia, aunque con un sabor amargo: valui, hongos de leche, hongos de leche de azafrán, estranguladores, remo, govorushki, russula. Por lo general, se salan en barriles de madera, esmaltados y recipientes de vidrio. Los platos al decapado y los champiñones deben estar limpios y libres de olores. No se pueden salar los hongos en platos de arcilla y estaño galvanizado, ya que su recubrimiento puede entrar en contacto con la salmuera y envenenar los hongos.
Hay formas frías y calientes de encurtir hongos. La diferencia entre el método frío es que los hongos no hierven antes de encurtir. Se limpian y lavan, y los champiñones con un sabor picante, como la leche o el valuy, se sumergen en agua con sal durante uno o tres días.
En el método frío, salando hongos en el fondo del recipiente, vierta sal, luego ponga una capa de hongos (6-8 cm), nuevamente sal, nuevamente una capa de hongos y así sucesivamente hasta que los platos estén llenos. Por 1 kg de champiñones generalmente se necesitan 40-60 g de sal. Los hongos de alta calidad a menudo se salan sin aditivos para preservar su sabor y aroma especiales. Pero puede agregar ajo, pimienta, eneldo, laurel, hojas de cereza o grosella negra. Los champiñones salados se aplastan en la parte superior con un círculo especial de madera, sobre el cual ejercen opresión. Debajo, los hongos se asientan y dejan el jugo en un par de días. En ningún caso deben usarse piedras de cal, ladrillos u objetos metálicos para la opresión.
El método de decapado en caliente es adecuado para los hongos de sabor amargo: ordeñadoresemoción valui y todo tipo de hongos. Los champiñones lavados y pelados se cocinan en agua ligeramente salada durante aproximadamente 30 minutos o se escaldan durante 5-15 minutos, luego se arrojan a un colador y se dejan secar. Luego, la capacidad se llena con hongos de la misma manera que en el método frío. Los hongos salados calientes se pueden comer en un par de semanas.
Las especias y especias aromáticas ayudarán a enfatizar el sabor y el olor de los hongos cosechados.
Método de almacenamiento de champiñones: decapado casero
Para los encurtidos caseros, los hongos se usan generalmente como regalos del bosque con un sabor más alto que la salazón. Para este método de almacenamiento, es necesario seleccionar hongos con un diámetro de sombrero de no más de 15-35 mm. Deben limpiarse, recortar las piernas, enjuagar bien con agua fría y dejar escurrir en un colador.
Para encurtir 1 kg de champiñones, necesita 0,5 l de agua, 50 g de ácido acético al 30%, 10 guisantes de pimienta, 2 hojas de laurel y aproximadamente 10 g de sal. Si lo desea, se pueden agregar clavos, canela o nuez moscada a la marinada. En el agua necesita verter ácido, poner todas las especias y llevar a ebullición. Hervir los champiñones durante 5 minutos en agua con sal, retirar con una espumadera y dejar escurrir el agua. Después de eso, hierva durante varios minutos en la marinada, transfiéralo a recipientes preparados y cierre inmediatamente.
En principio, los champiñones se pueden cocinar directamente en la marinada. Para hacer esto, para 1 kg de champiñones debe tomar 1/3 taza de agua, 2/3 taza de vinagre y 1 cucharada. l sal La marinada debe hervir y poner champiñones pelados y lavados. Cocine según el tipo: champiñones durante aproximadamente 20 minutos, champiñones ostras: aproximadamente 30 minutos. La espuma durante la ebullición debe eliminarse con una cuchara ranurada y, cuando deje de aparecer, ponga 1 cucharadita en la marinada hirviendo. azúcar, 2 hojas de laurel, 5-6 granos de pimienta, clavo, un poco de canela y ácido cítrico.
Cuánto almacenar hongos congelados para la cosecha
Para el almacenamiento, los hongos pueden simplemente congelarse, luego retendrán todos los componentes valiosos.Después de la congelación, los hongos se pueden usar para varias cosechas. Puede congelar no solo champiñones frescos, sino también fritos o hervidos.
Después de descongelar, se usan para hacer sopas, salsas, guarniciones para carnes y pescados, etc.
Los hongos guisados y fritos en forma congelada pueden almacenarse durante no más de tres meses, y los hongos hervidos pueden permanecer en el congelador a una temperatura de -18 ° C durante un año.
La congelación hace que los hongos estén disponibles en cualquier época del año.
Freír hongos: cómo freír hongos
Muchos consideran que los hongos del bosque fritos con papas son un verdadero manjar. Pero a menudo los residentes de una metrópoli no pueden permitirse un viaje al bosque, por lo que compran hongos familiares para freír hongos. Es cierto que en las grandes tiendas se encuentran cada vez más hongos y rebozuelos. Hay un error que cometen muchas amas de casa. Por lo general, los champiñones simplemente se cortan y se colocan en una sartén precalentada. Pero sentirá una gran diferencia si primero los hierve un poco (literalmente unos minutos) en agua ligeramente salada.
Antes de freír hongos cosechados personalmente en el bosque, tome todas las precauciones posibles. Enjuaga bien los champiñones. No deje champiñones a medio cocinar (especialmente champiñones) en el refrigerador por mucho tiempo (¡no en el congelador!), Ya que se arrugan rápidamente.
Freír hongos es uno de los métodos de cocción más fáciles y populares.
Cómo y cuánto cocinar champiñones: tiempo de cocción de champiñones
Por lo general, los champiñones se hierven para prepararse para el encurtido o como ingrediente principal en las sopas de champiñones. En cualquier caso, se deben observar estrictamente varias reglas básicas. Cuánto cocinar champiñones depende de su variedad.
Al hervir, los hongos de miel forman una espuma gris en la superficie del agua, que debe eliminarse. No cocine estos champiñones por más de 1 hora, ya que sus propiedades de sabor se pierden notablemente. Durante la cocción, asegúrese de cambiar el agua 1-2 veces.
El tiempo de cocción es aceitoso: no más de 25-30 minutos y siempre en agua ligeramente salada.
Los champiñones se cocinan muy rápido: 8-10 minutos; recocido se convierte en "goma".
Los hongos porcini se cocinan dependiendo de la edad de 25-35 minutos, mientras que la espuma resultante debe eliminarse constantemente.
Es suficiente cocinar rebozuelos durante 15 minutos solamente (!) En platos esmaltados. Sal un poco de agua y elimina constantemente la espuma. A las ingeniosas amas de casa se les ocurrió un método alternativo de cocción: remojar los rebozuelos en leche durante 1 hora.
No cocinar los hongos puede arruinarlos.
Boletus cocinado no más de 15-20 minutos, mientras que constantemente necesita eliminar la espuma, y antes de cocinar retire la película de los sombreros, de lo contrario el caldo de champiñones o los champiñones estarán amargos. Los boletus se lavan previamente con agua fría corriente. El tiempo de cocción óptimo es de 40-45 minutos.
Las colmenillas se remojan primero durante aproximadamente 1 hora y luego se cocinan durante 20 minutos en agua con sal.
Shiitake hervir por solo 3-4 minutos.
Habladores hervir en agua con sal durante unos 25 minutos. Después de hervir, reduzca el calor al máximo.
Remo, niños y chubasqueros, dependiendo de la edad, se hierven durante 15-20 minutos en agua con sal. Antes de esto, deben limpiarse a fondo de restos adheridos y lavarse con agua corriente. Nunca ponga hongos congelados en agua hirviendo, esto afecta mucho su sabor. Sea paciente y espere hasta que el producto esté completamente descongelado. Los hongos secos tampoco deben sumergirse inmediatamente en agua hirviendo. Remojarlos en agua fría durante 1-1.5 horas y luego cocinar.
Cocinar es un paso intermedio antes de decapar y freír hongos.
