Cómo procesar adecuadamente ceps después de la cosecha
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Métodos para procesar hongos porcini antes de cocinar
En Rusia, el boletus se considera el más valioso en la cocina. Se distingue por una pulpa blanca densa, que no cambiará de color durante el tratamiento térmico. Los platos de hongos porcini frescos tienen un sabor especial, y los hongos secos de esta especie, a diferencia de todos los demás, son más fragantes. Se recomienda agregarlos a los primeros platos, salsas y rellenos de tarta. Antes de usar, los champiñones secos se lavan con agua y se sumergen en agua fría limpia, y luego se hierven hasta que estén cocidos. Solo entonces se cortan en pedazos y se agregan a otros ingredientes.
Hay una manera fácil de procesar el cep, accesible para todas las amas de casa, que consiste en las siguientes operaciones. El procesamiento de los hongos porcini antes de cocinarlos comienza con la eliminación de escombros (hojas de hierba e insectos adheridos), eliminando las áreas oscuras o dañadas. Las tapas de champiñones se limpian con un cuchillo con una cuchilla de acero inoxidable o un paño suave. El corte en las piernas se actualiza, eliminando la parte más contaminada. Si los hongos del bosque están muy contaminados, se sumergen en agua y se trituran con una carga para una inmersión completa. Después de 10-20 min, los sombreros se lavan fácilmente de la hierba y las hojas adheridas. No deje los hongos en el agua durante mucho tiempo, ya que lo absorberán activamente, lo que afectará negativamente su sabor y aroma, hará que las tapas sean frágiles. Luego los champiñones se lavan con agua corriente limpia. Se presta especial atención al lavado de la superficie inferior de las tapas de los hongos, que es esponjosa o laminar, y por lo tanto más susceptible a la contaminación. Luego los hongos se dejan en un colador o tamiz para drenar el líquido. Para preparar platos, los champiñones se cortan de varias maneras (rebanadas, rebanadas, pajitas, cubos, palos) o se cortan en carne picada con una picadora de carne o una licuadora. Por cierto, los platos con champiñones picados se absorben mejor.
Cómo procesar hongos porcini antes de freír
Sugerimos aprender a procesar los hongos porcini antes de freírlos y durante la preparación de otros platos sin hervir.El primer y principal requisito cuando se procesan hongos es un aspecto minucioso, ya que pueden estar muy sucios y obstruidos con arena. Los hongos deben procesarse solo jóvenes, bastante saludables, no lombrices, con raíces cortadas, sin escombros, agujas, hojas, tierra, y solo recién cosechados. Si hay pocos hongos, en primer lugar, es necesario separar los hongos, que se pueden freír frescos, de los hongos que requieren un tratamiento térmico adicional.
Incluso es aconsejable dimensionar los champiñones. Las agujas, las hojas, el musgo y otros desechos del bosque se limpian con un cepillo suave ancho, un hisopo de algodón o un paño suave. La basura que molesta al suave sombrero de hongos se raspa con un cuchillo. De los hongos que no requieren tratamiento térmico, la basura se elimina con especial cuidado, limpiando los pliegues con un cepillo. Con un cuchillo afilado de acero inoxidable, se cortan todos los lugares oscurecidos y suavizados, así como las partes dañadas por las plagas forestales. En los hongos viejos, se corta la parte tubular de la tapa. La pierna viscosa se corta en su conjunto. Lave y remoje los champiñones lo menos posible. Los champiñones que se usan para freír o secar no se lavan.
Los champiñones lavados se colocan en agua fría y generalmente se remojan durante 2-6 horas. Los hongos secos se remojan para restaurar la humedad en ellos. El agua en la que se empaparon se usa como alimento. Los champiñones lavados más grandes se cortan en pedazos. Los ceps se consumen junto con las piernas. Para embellecer el plato cocinado o la comida enlatada, las patas de champiñones se preparan por separado.
La tapa del hongo se corta cuidadosamente en varias partes idénticas. La pata de hongo se corta en círculos delgados. El propósito de cocinar hongos es reducir o eliminar por completo el sabor amargo o la toxicidad. Pero disminuye el valor nutricional de los hongos y debilita su sabor y aroma. Los ceps se cocinan durante 15-30 minutos en una gran cantidad de agua. Se vierte el caldo. Hay dos formas: hierva el agua (agregue 1 cucharada de sal por 1 litro de agua), sumerja los champiñones en agua hirviendo, deje reposar durante 5-15 minutos y transfiéralos a agua fría. O bien, los champiñones se sumergen en agua fría con sal y se hierven rápidamente. Después de hervir, los platos se retiran del fuego y se dejan enfriar los champiñones en la misma agua o se vierte agua limpia. Después de drenar el agua, los hongos se transfieren a una bolsa de tela o a un tamiz para que el vaso sea agua. No se seque apretando, se eliminan muchas sustancias valiosas.
Cómo procesar ceps para congelar durante el invierno
Los hongos tiernos y jóvenes se eligen para congelar. Antes de procesar el hongo blanco para el invierno, se limpia con un cepillo rígido en el exterior y entre los platos. Se cortan los lugares duros y oscuros de las patas, los champiñones se cortan por la mitad. Ponga 200 g de champiñones y fríalos durante 2 minutos en 1 cucharadita de aceite en una sartén a fuego medio, girando para evaporar el jugo. Hervir los champiñones, enfriar rápidamente y congelar en bolsas. Almacenar hasta 12 meses a una temperatura de –18 ° C. Los hongos porcini se cortan mejor en rodajas crudas y se congelan, luego se empacan y se mantienen en el congelador por hasta 4 meses. Cocine los champiñones congelados de la misma manera que los champiñones frescos, por ejemplo, fríalos rápidamente en mantequilla precalentada al color marrón y agregue especias.
Estos son los puntos principales de cómo procesar ceps para la congelación por el método de exposición al frío en un congelador doméstico.
Procesamiento de hongos antes del secado
Los hongos destinados al secado no deben lavarse, primero deben limpiarse con un cuchillo de la suciedad, el musgo y las hojas, cortar los lugares dañados y lombrices y limpiarse con una toalla de algodón limpia y húmeda. Luego corte los champiñones grandes en varias piezas, de modo que cada pieza tenga una parte del sombrero y las patas. Para un secado uniforme, todas las piezas deben ser del mismo tamaño. Para procesar ceps antes del secado, se ensartan en cuerdas ásperas y se secan al aire libre a la sombra o al sol.Puede secar los champiñones extendiéndolos en una capa delgada sobre bandejas para hornear, mesas, bandejas, forrados previamente con papel limpio o un paño de algodón. En condiciones naturales, los hongos generalmente se secan durante 2-3 días; deben sacarse a la habitación por la noche.
Si durante este tiempo los hongos aún no están muertos, entonces se pueden secar en hornos o hornos. En climas adversos, los hongos se pueden secar inmediatamente en hornos o hornos. Al mismo tiempo, los hongos no deben entrar en contacto con bandejas metálicas para hornear, ya que a partir de esto se oscurecen. Las bandejas para hornear deben estar forradas con un paño de algodón o papel limpio. Las setas se colocan en un horno u horno, se calientan a una temperatura de 40–45 grados y se secan durante 3-4 horas, abriendo ligeramente la puerta. Luego la temperatura se eleva a 70 grados y se seca hasta que esté lista. Los hongos se consideran completamente secos si, cuando se presionan sobre los sombreros, no emiten humedad, son elásticos, no se desmoronan y no se rompen. Los hongos secos se pueden usar para hacer hongos en polvo. Los hongos secos son muy higroscópicos, por lo que se almacenan mejor en frascos de vidrio herméticamente cerrados en habitaciones oscuras y secas.
Cómo procesar hongos porcini para freír
A continuación se describe cómo procesar los hongos porcini antes de freírlos y luego enrollarlos en latas para almacenarlos durante varios meses. Mientras tanto, en casa, a menudo, junto con la salazón, el encurtido, el encurtido, los champiñones en lata fritos, guisados en su propio jugo, así como hervidos en agua ligeramente salada o acidificada (ácido cítrico, vinagre), después de lo cual los bancos se enrollan. En tales casos, es necesario esterilizar las latas en agua hirviendo con sal (400 g de sal por 1 litro de agua) al menos antes de enrollarlas, ya que su punto de ebullición es superior a 100 ° C.
Tales alimentos enlatados inmediatamente antes de su uso deben hervirse durante al menos 30 minutos, contando desde el momento de la ebullición.
Para hacer esto, los champiñones, junto con el caldo, se extienden de las latas en una sartén, se vierte un poco de agua fría (en ebullición) y se prende fuego.
Después de 25 minutos de ebullición (no antes), se pueden degustar champiñones y caldo. Durante este tiempo, la toxina botulínica, si la hay, ya está siendo destruida. Con falta de sal, se agregan los hongos, con un exceso, se agrega agua. Si es necesario, el caldo se acidifica y se le agregan especias: hojas de laurel, eneldo, pimienta de Jamaica. Después de hervir después de esto durante otros 5 minutos, los champiñones se enfrían y se sirven sobre la mesa. Se pueden almacenar en el refrigerador por no más de 2 días. Este método de procesamiento de hongos en conserva está aprobado por microbiólogos y médicos sanitarios. Sin embargo, la cobertura hermética casera de hongos no es deseable. Puede ser aceptable para los champiñones en escabeche, y en el único caso: cuando la acidez de la marinada no sea inferior al 1,6%. En tal ambiente, no hay desarrollo de esporas y reproducción de varillas de botulismo, y, en consecuencia, la formación de toxina botulínica peligrosa. Los hongos salados deben almacenarse solo al aire libre.
