Cómo manejar los hongos hongos después de la recolección
Contenido
Cómo manejar los senos secos
El valor de los hongos está en las sustancias aromatizantes y aromatizantes, lo que determina el uso generalizado de hongos en la fabricación de diversos platos, así como en salsas y sopas. Se acostumbra clasificar los hongos secos, enjuagar en 3-4 aguas y remojar en agua fría. Los panecillos salados y en escabeche también se clasifican y, si es necesario, se cortan. Los hongos salados deben estar en salmuera antes del procesamiento, de lo contrario su sabor y apariencia se deteriorarán.
Antes de procesar los senos secos, debe remojarlos para que no se hinchen.
Cómo manejar hongos negros salados
El propósito de cocinar hongos es reducir o eliminar por completo el sabor amargo o la toxicidad. Pero disminuye el valor nutricional de los hongos y debilita su sabor y aroma. Por lo tanto, los hongos deben usarse siempre que sea posible sin tratamiento térmico previo. Antes de procesar los champiñones para la salazón, se hierven durante 15-30 minutos en una gran cantidad de agua. Se vierte el caldo. Hay dos formas: hierva el agua (agregue 1 cucharada de sal por 1 litro de agua), sumerja los champiñones en agua hirviendo, deje reposar durante 5-15 minutos y transfiéralos a agua fría. O bien, los champiñones se sumergen en agua fría con sal y se hierven rápidamente. Después de hervir, los platos se retiran del fuego y se dejan enfriar los champiñones en la misma agua o se vierte agua limpia. Después de drenar el agua, los hongos se transfieren a una bolsa de tela o a un tamiz para cristalizar el agua. Antes de tratar los senos negros, recuerde que no debe secarlos exprimiéndolos, se eliminan muchas sustancias valiosas.
Esto es necesario para mantener la integridad y la elasticidad durante el método frío de decapado y decapado. Los champiñones lavados se arrojan a un tamiz y se vierten con agua hirviendo, se sumergen en agua hirviendo durante varios minutos o se mantienen sobre vapor caliente. Después de esto, los hongos se vuelven más elásticos y no se rompen.
Cómo manejar el pecho blanco antes del secado
Antes de procesar el bulto blanco antes del secado, debe eliminar todos los desechos del bosque y clasificar las materias primas por tamaño.Los champiñones no se lavan antes de secar. Es común a todos los métodos de secado la regla en la cual los hongos se secan durante 2-3 horas a una temperatura de + 40-50 ° C para evaporar la mayor parte de la humedad. Luego los hongos se secan a una temperatura de + 70–80 ° C. Los hongos secos durante varias horas se secan al sol. Es imposible secarlos en los hornos, ya que se queman fácilmente. Las setas deben estar secas al tacto, doblarse ligeramente y romperse fácilmente. La parte superior del sombrero es amarillenta o marrón en diferentes tonos: marrón oscuro para los senos blancos y de amarillo-marrón a negro en negro. Los hongos secos se almacenan en habitaciones secas y bien ventiladas, en estantes en forma compacta o suspendidos en paquetes. Es inaceptable almacenar hongos secos junto con salados y en escabeche, con hierbas aromáticas y alimentos húmedos. Si los hongos están húmedos o mohosos, deben clasificarse y secarse, eliminando los dañados.
Recolección y procesamiento de hongos.
La recolección y el procesamiento de los senos deben llevarse a cabo el mismo día, ya que los hongos frescos no están sujetos a almacenamiento a largo plazo debido al gran porcentaje de agua que contienen. Unos días después de la cosecha, los hongos se desvanecen, pierden su frescura y jugosidad y se vuelven no aptos para el consumo. Por lo tanto, los hongos deben usarse solo después de varias horas después de la recolección para el consumo después de un tratamiento térmico adecuado o su procesamiento en alimentos resistentes, es decir, enlatados. Procesamiento de hongos Los hongos comienzan con la selección de un método adecuado para el procesamiento culinario posterior. En casa, los hongos se cosechan para uso futuro mediante secado, decapado, salazón y enlatado en frascos de vidrio sellados herméticamente. Cuando los hongos se secan, se les elimina hasta el 76% del agua disponible. La humedad restante para el desarrollo de microorganismos no es suficiente, lo que conduce a su muerte. Cuando se preparan alimentos enlatados naturales, la microflora se mata por la alta temperatura a la que se esterilizan los alimentos enlatados. Al decapar, la actividad vital de los microorganismos se suprime por la alta temperatura durante la cocción, y luego por la acción del ácido acético y el cloruro de sodio. Cuando los hongos son salados, ocurre la fermentación, durante la cual los azúcares pasan al ácido láctico. Este último, junto con la sal de mesa, es un conservante.
Manejo seguro de senos secos
En casa, al cosechar hongos para el futuro (salazón, decapado, encurtido, etc.), debe seguir estrictamente la regla: no cierre los hongos herméticamente.
El manejo seguro de los hongos secos es un remojo prolongado en varias aguas para eliminar todas las toxinas y venenos posibles.
El aire debe estar en los platos con hongos, de lo contrario pueden causar una enfermedad grave: botulismo, que, según las estadísticas médicas, en el 60% de los casos conduce a la muerte. Se ha establecido que las toxinas secretadas por el bacilo (bacillus), botulinus, causan la enfermedad.
Este microbio se desarrolla y se multiplica en un ambiente donde el aire está completamente ausente. La principal fuente de infección es el suelo. Por lo tanto, en contacto con él, y a menudo sumergido en hongos, es uno de los portadores de esporas y palos de botulismo más potencialmente peligrosos. Además, el agente causante de la enfermedad se puede encontrar en las partículas del suelo, en la superficie de las capas de hongos, debajo, entre las placas y en las patas, especialmente en la parte inferior.
Por lo tanto, cortando hongos en el bosque, en lugar de desgarrarlos, el recolector lleva a cabo la primera medida preventiva contra la aparición de la enfermedad, ya que deja la parte inferior del suelo más contaminada en su lugar (y al mismo tiempo protege el micelio de la destrucción del micelio).
Procesamiento de pan negro antes de decapado
Cuando procese panes negros antes de encurtir, debe quitar con mucho cuidado la tierra, las hojas adheridas, las hojas de hierba, los diversos desechos, etc. Los champiñones se lavan (excepto los destinados al secado), cambiando el agua varias veces para limpiarlos de la tierra lo mejor posible.A pesar de esto, no se excluye la entrada de esporas y bacilos botulínicos en hongos cosechados para uso futuro, lo cual es especialmente importante para los amantes de mantener este producto en recipientes herméticamente cerrados, en frascos sellados (enrollados) con tapas metálicas o vidrio con "cerraduras".
Ningún tratamiento casero de los senos antes de la salazón y la esterilización evita la intoxicación por veneno botulínico, ya que sus esporas mueren a una temperatura no inferior a 120-125 ° C, lo que solo se puede lograr en autoclaves en empresas alimentarias industriales, aunque la toxina en sí misma se destruye por ebullición.
Mientras tanto, en casa, a menudo, junto con la salazón, el encurtido, el encurtido, los champiñones en lata fritos, guisados en su propio jugo, así como hervidos en agua ligeramente salada o acidificada (ácido cítrico, vinagre), después de lo cual los bancos se enrollan.
En tales casos, es necesario esterilizar las latas en agua hirviendo con sal (400 g de sal por 1 litro de agua) al menos antes de enrollar, ya que su punto de ebullición es superior a 100 ° C. Tales alimentos enlatados inmediatamente antes de su uso deben hervirse durante al menos 30 minutos, contando desde el momento de la ebullición. Para hacer esto, los champiñones, junto con el caldo, se extienden de las latas en una sartén, se vierte un poco de agua fría (en ebullición) y se prende fuego.
Después de 25 minutos de ebullición (no antes), se pueden degustar champiñones y caldo. Durante este tiempo, la toxina botulínica, si la hay, ya está siendo destruida. Con falta de sal, se agregan los hongos, con un exceso, se agrega agua. Si es necesario, el caldo se acidifica y se le agregan especias: hojas de laurel, eneldo, pimienta de Jamaica. Después de hervir después de esto durante otros 5 minutos, los champiñones se enfrían y se sirven sobre la mesa. Se pueden almacenar en el refrigerador por no más de 2 días. Este método de procesamiento de hongos en conserva está aprobado por microbiólogos y médicos sanitarios.
Sin embargo, la cobertura hermética casera de hongos no es deseable. Puede ser aceptable para los champiñones en escabeche, y en el único caso: cuando la acidez de la marinada no sea inferior al 1,6%. En dicho entorno, el desarrollo de esporas y la reproducción de las barras del botulismo y, en consecuencia, la formación de toxina botulínica peligrosa no se produce.
Los hongos salados deben almacenarse solo al aire libre. No enrolles frascos de champiñones encurtidos y salados con tapas metálicas, esto puede conducir al desarrollo del microbio botulínico. Es suficiente cubrir el frasco con dos hojas de papel: simple y encerado, átelo bien y colóquelo en un lugar fresco.
Primeros auxilios para el botulismo
El botulismo conduce a una intoxicación general del cuerpo, la enfermedad se desarrolla muy rápidamente. Algunas horas después de comer alimentos que contienen toxinas, se producen debilidad, mareos, pérdida de agudeza visual. Una persona sufre de dolor en el estómago, se enferma. La víctima debe ser llevada urgentemente al hospital. Y como primeros auxilios, debe tomar el lavado más vigoroso del estómago y los intestinos con una solución al 5% de refresco, aplicar laxantes radicales y enemas. Para evitar esta grave enfermedad, debe cumplir con una regla más: no compre hongos salados o en escabeche en el mercado a comerciantes privados. Solo se deben comer hongos hechos a sí mismos cuando existe la plena confianza de que todos son comestibles, cuidadosamente procesados, salados o encurtidos de acuerdo con las medidas preventivas contra el botulismo, almacenados en condiciones apropiadas y con cuidado sistemático (eliminar el moho, digerir los adobos si es necesario, etc.) p.).
Vea cómo procesar los hongos en el video, que contiene los consejos de chefs experimentados sobre cómo cocinar hongos.
