Champiñones de salazón caliente en latas y barriles
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Receta de salazón caliente
Esta receta para salar hongos calientes le permite guardar las propiedades nutricionales y valiosas de los hongos. Los hongos frescos no están sujetos a almacenamiento a largo plazo debido al gran porcentaje de agua que contienen. Unos días después de la cosecha, los hongos se desvanecen, pierden su frescura y jugosidad y se vuelven no aptos para el consumo.
Por lo tanto, los hongos deben usarse solo durante varias horas después de la recolección para el consumo después de un tratamiento térmico adecuado o su procesamiento en alimentos resistentes, es decir, enlatados. La receta propuesta para conservar en vinagre los champiñones picantes es un antiguo método tradicional para conservar los champiñones. El método más simple de recolección se basa en el efecto conservante de la sal de mesa a una determinada concentración. Es una pena que, bajo la influencia de la sal, el valor nutricional de los hongos disminuya y, en mayor medida que con otros métodos de cosecha, su sabor se deteriore.
Champiñones en escabeche
Los champiñones encurtidos en caliente se usan cuando se cosechan en grandes volúmenes. En champiñones pelados, empapados (en presencia de jugo lechoso amargo), lavados, las patas generalmente se cortan (se salan por separado). Los sombreros grandes, si se salan junto con los pequeños, se cortan en 2-3 partes. Luego, se vierte agua en los platos esmaltados (0.5 tazas por 1 kg de champiñones), se agrega sal y se prende fuego. Cuando el agua hierve, los hongos se bajan y se hierven, revolviendo suavemente para evitar que se quemen. En el proceso de ebullición, la espuma se retira cuidadosamente de los hongos con una cuchara ranurada y luego se ponen los condimentos. Para 1 kg de champiñones preparados gastar:
- 2 cucharadas de sal
- 2-3 hojas de laurel
- 2-3 hojas de grosella negra
- 4–5 hojas de cerezo
- 3 guisantes de pimienta negra
- 3 yemas de clavo
- 5 g de eneldo.
Los senos y los forúnculos se hierven durante 5-10 minutos. Las setas están listas cuando comienzan a asentarse en el fondo y la salmuera se vuelve transparente. Los champiñones hervidos se colocan cuidadosamente en un plato ancho para que se enfríen rápidamente y luego, junto con la salmuera, en barriles o frascos y cubran. La salmuera no debe ser más de 1/5 de la masa de hongos.Las setas están listas para usar en 40–45 días. El método caliente también se aplica en una forma ligeramente modificada. Las setas se hierven en agua con sal sin especias, se ponen en un tamiz, se enfrían, se mojan con agua fría y se dejan secar. Luego se salan de la misma manera que en el método frío, se ponen en un recipiente capa por capa de champiñones, condimentos (eneldo, hojas de grosella negra, ajo, pimienta, etc.) y sal. Es especialmente deseable hervir rusos, aletas verdes, lombrices y otros hongos con carne muy quebradiza, que, después de la cocción, se vuelven elásticos y no quebradizos antes de hervir.
Decapado en caliente
Ingredientes
- 1 litro de leche hervida
- 1 cucharada l sal
- 1 cucharada l 9% de vinagre.
Para llevar a cabo una salazón rápida de los panes de manera caliente, los champiñones deben bajarse en agua hirviendo, hervirse ligeramente, eliminando la espuma.
Drene el exceso de agua, dejándolo nivelado con hongos.
Agregue sal y vinagre, si el sabor no lo satisface, agregue sal y vinagre a su gusto.
Hervir los champiñones por 20 minutos.
Después de enfriar, los hongos se pueden comer de inmediato.
Si desea guardar hongos salados para el invierno, vierta el contenido caliente sobre los frascos, enrolle las tapas y enfríe lentamente debajo de las tapas.
Embajador negro caliente
Los ingredientes calientes para salar los senos negros son los siguientes productos:
- 1 kg de champiñones hervidos
- 50 g de sal
- especias al gusto.
Remoje los hongos purificados del suelo, las hojas y las agujas durante el día en agua con sal (30–35 g de sal por 1 litro de agua), cambiándolo dos veces. Luego lávelos en agua corriente, sumérjalos en agua hirviendo y hierva por 5 minutos. Desechar en un colador y dejar enfriar. Coloque en un recipiente en capas, espolvoreando con sal y cambiando con especias, hojas de rábano picante y grosella negra. Coloca las hojas sobre los hongos. Cubra con una gasa y aplique una ligera opresión, de modo que después de un día los hongos se sumerjan en salmuera. Si no hay inmersión, aumente la carga.
Pickler caliente con pepinillo
Ingredientes
- 10 kg de champiñones
- 400–500 g de sal (2–2.5 tazas)
- ajo
- perejil
- rábano picante
- tallos de eneldo o apio.
Para la salazón caliente de los champiñones con salmuera, debe blanquear los champiñones pelados y lavados: colóquelos en un tamiz, vierta abundante agua hirviendo sobre ellos, manténgalos durante un par o colóquelos en agua hirviendo durante un corto tiempo para que los champiñones se vuelvan elásticos, no frágiles. Luego, enfríe rápidamente, vierta agua fría o manténgalo en una corriente. Sal de la misma manera que los champiñones frescos. Ya después de 3-4 días, los hongos blanqueados son salados y aptos para el consumo.
De esta manera, es bueno salar la russula, las tapas anulares, el remo.
Otra forma
Remoje los champiñones durante 24 horas en agua con sal fría (1 cucharada por 1 litro de agua). Durante este tiempo, cambie el agua dos veces. Enjuague los champiñones y hierva por 5 minutos. Después de cocinar, deje que los champiñones se enfríen y póngalos en platos, vertiendo sal a razón de 45-50 g por 1 kg de champiñones. Ponga hojas de grosella negra y especias en el fondo de los platos y encima de los champiñones.
Embajador caliente
Para la salazón caliente de champiñones secos, hierva los champiñones en agua ligeramente salada (2 cucharadas de cucharadas de sal por 1 litro de agua). Retire la espuma que se forma durante la cocción con una cuchara ranurada. La cocción se puede considerar terminada tan pronto como los hongos se hundan hasta el fondo. Tírelos en un colador para separar el líquido, póngalos en frascos y viértalos en una marinada precocida (para 1 kg de champiñones 250-300 g de relleno de marinada). Para preparar la marinada en platos esmaltados, vierta:
- 400 ml de agua
Para poner:
- 1 cucharadita de sal
- 6 granos de pimienta
- 3 piezas de laurel
- canela
- claveles
- anís estrellado
- 3 g de ácido cítrico
Hervir esta mezcla durante 20-30 minutos a fuego lento, luego enfriar un poco y agregar ⅓ taza de vinagre al 9%. Después de eso, vierta la marinada caliente en frascos, llénelos justo debajo de la parte superior del cuello, cubra con las tapas preparadas y esterilice durante 40 minutos con agua hirviendo débil. Después de la esterilización, selle inmediatamente los hongos y colóquelos en un lugar frío. Con este método de preparación, se obtienen hongos menos afilados, pero se almacenan por un período más corto.
Champiñones salados calientes para el invierno en bancos
Ingredientes
- 10 kg de champiñones hervidos
- 450-600 g de sal
- ajo
- proa
- rábano picante
- estragón o tallos de eneldo).
La salazón caliente de hongos para el invierno en frascos se realiza de la siguiente manera: los hongos limpios y lavados se hierven en agua ligeramente salada. Enfriar en agua fría. En el tamiz dejan escurrir el agua. Luego, los hongos se colocan en un frasco o barril, se mezclan con sal, se cubren con un paño y una tapa con opresión. Después de unos días, los hongos se asentarán y agregarán más hongos con la cantidad adecuada de sal.
La cantidad de sal depende del lugar de almacenamiento: hay más sal en una habitación húmeda y cálida, menos en una habitación bien ventilada.
Los condimentos se colocan en el fondo de los platos o se mezclan con champiñones. Después de una semana, se vuelven utilizables.
La salmuera debe cubrir los hongos por completo durante toda la vida útil para evitar la formación de moho. Si la salmuera es pequeña y no cubre los champiñones, debe agregar agua hervida salada enfriada (se toman 50 g por 1 litro de agua, es decir, 2 cucharadas de sal). Durante el almacenamiento, debe revisar los hongos de vez en cuando y eliminar el moho. La tapa, la piedra se oprime y la tela se lava del molde con agua de soda y se hierve, el borde interior de los platos se limpia con una servilleta humedecida con una solución de sal o vinagre.
Salar los champiñones blanqueados
Ingredientes
- 10 kg de champiñones crudos
- 400–500 g de sal (2–2.5 tazas)
- ajo
- perejil
- rábano picante
- tallos de eneldo o apio).
Los champiñones pelados y lavados se blanquean: cuando se colocan en un tamiz, vierta abundante agua hirviendo sobre ellos, manténgalos al vapor o sumérjalos en agua hirviendo por un corto tiempo para que los champiñones se vuelvan elásticos. Luego se enfría rápidamente, se llena con agua fría o se guarda en una corriente de aire. Sal de la misma manera que los champiñones frescos. Después de 3-4 días, los hongos blanqueados son aptos para el consumo.
Champiñones salados remojados y hervidos
Muchos hongos tienen un sabor y olor amargo, picante o desagradable. Estas deficiencias se eliminan si sumerge los champiñones en agua durante 2-3 días o hierve bien. Los champiñones se colocan en un recipiente y se llenan con agua con sal fría (1 litro de agua por cada 5 kg de champiñones). Cubra con una servilleta, luego con un círculo de madera, en la parte superior, una carga. Los platos con champiñones remojados se ponen en frío, es mejor refrigerarlos para que no se acidifiquen. Dependiendo de la variedad de hongos, el tiempo de remojo es de 1 a 3 días. El agua se cambia al menos una vez al día. A veces, el remojo se reemplaza mejor por escaldado. Los senos con persistente sabor y olor desagradables deben ser digeridos. Los champiñones y las subcargas se sumergen en agua hirviendo y se hierven durante 5 a 30 minutos. Se debe verter agua después de cada ebullición o escaldado. Después de cocinar los champiñones, limpie bien la sartén con sal seca, lave bien y seque.
Una forma picante de encurtir champiñones
Ingredientes
- 1 kg de champiñones
- 1-2 hojas de laurel
- 2-3 hojas de grosella negra
- 20 g de eneldo
- 10 g de perejil
- 1–2 dientes de ajo
- guisantes de pimienta negra al gusto
- 30 g de sal.
Para salmuera:
- 3 l de agua
- 150 g de sal
Lave los hongos en varias aguas y límpielos. Los hongos negros se deben remojar durante 2 días en agua fría, cambiándola 2-3 veces al día. Prepare la salmuera disolviendo la sal en agua hirviendo. Sumerja los champiñones en la salmuera y cocine a fuego lento, quitando la espuma y revolviendo ocasionalmente. Cuando el caldo se vuelva transparente y los champiñones se asienten en el fondo, colóquelos en un colador y déjelos enfriar. Ponga los champiñones en un frasco, vierta sal y hojas de grosellas, laurel, eneldo y perejil, ajo y agregue los granos de pimienta. Cierre el frasco con una tapa de capron y colóquelo en un lugar frío. Después de 30 a 35 días, los hongos estarán listos para usar.
Vea cómo cocinar hongos salados calientes en un video donde se muestra paso a paso todo el proceso.
